Passion et talent

Ça fait 30 ans qu’Hugo Lefrançois passe sa vie dans les cuisines. Originaire des Îles, le chef exécutif de l’hôtel Château Madelinot a travaillé comme cuisinier à Montréal, à Repentigny et 18 ans en Estrie, notamment au Château Bromont, au Macpherson de Bromont, au Pinocchio à Magog, et comme propriétaire de La bicoque, à Eastman. Il y a cinq ans, il est retourné aux Îles pour prendre en main le Resto Bistro Accents, la salle de restauration de l’hôtel.

Accents, avec ses spécialités madeliniennes, connaît bien du succès. Quand nous y sommes passés, il fallait réserver, même en basse saison. L’été dernier, le restaurant a été complet en permanence. La demande dépasse souvent l’offre aux Îles, mais Accents est aussi devenu incontournable. Nous y avons mangé plusieurs fois. Chaque repas était délicieux. Le ceviche de pétoncles au prosciutto des Îles était excellent. Tout comme le tartare de thon au basilic et sésame.

La chaudrée de fruits de mer nous a émerveillés. Copieuse, goûteuse, originale, riche sans être lourde. Avec des petits pois frais, de minuscules cubes de pommes de terre, des pousses de radis, des crevettes locales, du homard pêché durant l’été et congelé sous vide par la poissonnerie La Poissonnière, de Cap-aux-Meules, d’une façon qui donne l’impression qu’il a été pêché la veille. Et des pétoncles cuits à la perfection.

« J’ai été formé par des chefs qui faisaient trop rôtir les pétoncles. Ma grand-mère des Îles, Mémé Jo, m’a appris à bien les cuisiner. Je les saisis d’un côté dans le beurre déjà chaud, je ferme mon feu, je les retourne et je les sers. »

— Hugo Lefrançois

Nous avions déjà mangé du phoque à Terre-Neuve sans en garder un bon souvenir. Le loup marin cuisiné par Hugo Lefrançois est une pure merveille. Il le prépare en tartare, en tataki ou en mignon grillé. Bleu ou saignant, c’est excellent, si tendre que ça fond dans la bouche, avec sa purée de panais et sa sauce aux griottes et au brandy.

« Plus on cuit le phoque et plus on sent le goût ferreux, dit le chef. C’est une viande très protéinée, sans gras quand on enlève la couche supérieure de l’animal. J’utilise même le sang de loup marin pour faire du gâteau au chocolat ! »

« Tout ce qu’on fait avec le bœuf ou l’agneau, on peut le faire avec le loup marin. J’en cuisine jusqu’à 30 kg par semaine. Je suis le restaurateur qui en utilise le plus au Québec ! »

— Hugo Lefrançois

Hugo Lefrançois aime oser. Comme lui, qui s’est fait tatouer en 1986 – quand c’était plutôt mal vu, sauf aux Îles ! –, ses plats nous surprennent, car ils sont souvent relevés de façon atypique. Ses poulets frits parlent cajun et ses calmars ont l’accent asiatique ! « J’ai passé deux mois en Thaïlande, il y a quelques années, ça m’a inspiré pour les saveurs », dit-il.

Risotto d’agneau, tartare de lapin, sa cuisine est un savant mélange d’héritage et de créativité. C’est d’autant plus méritoire que l’été, en plus de la salle principale du restaurant, il accueille des groupes de touristes dans une immense salle adjacente. « On sert alors entre 400 et 500 repas par jour et j’ai une équipe de 10 cuisiniers, quand j’arrive à en avoir 10… L’été dernier, j’ai pas pu mettre les pieds à la plage une seule fois ! »

Âgé de 49 ans, Hugo Lefrançois forme régulièrement de nouveaux cuisiniers et embauche du personnel jusqu’aux Philippines, au Mexique et en France, pour avoir assez de monde. Sa mère, retraitée, vient même l’aider parfois, préparer des pâtés aux fruits de mer. Il est ravi de voir aussi des jeunes ouvrir des restaurants aux Îles. « Ça fait du bien, car à plusieurs endroits, des cuisiniers se sont un peu assis sur leurs lauriers. Quand c’est les mêmes menus depuis 10 ans, ça prend un changement. La stabilité dans la qualité, c’est important. Alors la compétition fait du bien. On a une très bonne table aux Îles. »

Le Resto Bistro Accents est ouvert toute l’année.

Quelques suggestions de restaurants

Quai 360

Un de nos repas préférés a été au Quai 360, où il est toujours difficile d’avoir une table. L’accueil était remarquable. Durant le repas, les employés prennent le temps de jaser avec vous, de présenter les plats, de répondre à vos questions, même si le restaurant est plein à craquer ! Les assiettes sont bien présentées et succulentes. Les pétoncles poêlés étaient délicieux. Le risotto au homard, divin, et sa bisque, à se rouler par terre ! Avec un cellier bien rempli et une ambiance festive, le moment passé chez François Gaulin et Nathalie Miousse était un pur délice. 360, chemin du Quai, Cap-aux-Meules

Chez Renard

Un café-buvette-restaurant sympathique. Un menu qui change régulièrement et un chef créatif. Le serveur s’assoit près de vous pour présenter le menu. Cuisine légère, goûteuse, qui rassasie. Des plats préparés autour de thèmes dépendants du marché. Les propriétaires, Ève Beaudoin Galaise et Philippe Raymond, sont en quête d’originalité. Travaillant des plats avec des fruits de mer peu utilisés, comme les bourgots combinés à du bœuf et à des fraises ! L’agneau, avec maïs, edamames et poireaux. Le porc, avec betteraves, pommes, olives et choux. Les gnocchis, avec chanterelles et courge butternut. Réservez longtemps à l’avance… 315, chemin du Quai, Cap-aux-Meules

Restaurant Eva

Encore une table sympathique, cette fois-ci à L’Étang-du-Nord. Un des restaurants préférés d’Hugo Lefrançois dans l’archipel. Un travail savoureux de produits locaux présenté par Chris et Andréanne. Une restauration de style bistro. Une ambiance et un service décontractés. Les cocktails, les huîtres, le ceviche de flétan à la tequila, le duo porc et ravioli à la mousseline de pétoncles et aux moules fumées, les desserts. Tout était beau, généreux et bon. Bravo !

499, chemin Boisville Ouest, L’Étang-du-Nord

La Salicorne

Grande-Entrée étant un village de pêcheurs éloigné des zones plus touristiques de l’archipel, un séjour à l’auberge de La Salicorne est incontournable pour bien manger et fêter, a-t-on constaté ! L’un ne va pas sans l’autre dans cette auberge rustique et accueillante. Avec trois chefs qui se partagent la cuisine. Ne ratez pas l’assiette dégustation de loup de mer (avec sa peperette de phoque aux canneberges), les plats de fruits de mer et les poissons, bien sûr, notamment le filet de flétan, sans parler du bouilli de viande salée et la spécialité de gâteau au chocolat. L’auberge organise un forfait homard fin mai, début juin. Et la 147e édition de la mise à l’eau des cages de homards est de retour les 6 et 7 mai. « C’est à vivre ! », dit Robert St-Onge, directeur de l’auberge.

377, route 199, Grande-Entrée